가을 전어가 정말 맛있나?
dongbu_hitek/Scrap / 2009. 9. 21. 12:36
 ‘봄 도다리’‘가을 전어’라고 더 알려진 전어는 서늘한 기운이 돌기 시작할 무렵, 최고의 별미로 떠오른다. ‘가을 전어 머리에는 깨가 서 말’이라고 할 정도로 맛과 영양이 풍부하고 그 맛의 유명세만큼이나 찾는 사람 또한 많다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 그 맛, 직접 먹어봐야 그 이유를 안다. | |
| 혹자는 가을을‘천고마비(天高馬肥)’의 계절이라고 했다. 하늘은 높고 말이 살찌는 계절, 아니 가을은 전어가 살찌는 계절이다. 전어는 가을 하면 바로 떠오르는 대표음식이다. 얼마나 맛이 있으면 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 그 발길을 돌리고, 며느리가친정간사이에문걸어잠그고먹는다했을까? | |
| 서유구의 임원경제지(林園經濟志)에“전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울에서 파는데 귀천의 구분없이 모두 좋아했다. 맛이 뛰어나 이를 사려는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라 했다”고 예찬을 했다. 또, 실학자 정약전도‘자산어보’에“전어는 기름이 많고 달콤하다”고 기록했다. | |
: 왜 가을 전어인가? | |
| 왜 이렇게 많은 사람들이 가을 전어에 열광할까? 이유는 선선한 바람이 불기 시작하는 요즘부터 전어의 살이 통통하게 오르고 지방질이 풍부해지기 때문이다. | |
| 3월부터 8월까지의 산란기에는 기름기가 빠지고 마르기 때문에 맛이 없고 겨울 것은 뼈가 억세다. 그 때문에 산란기가 끝나는 9월부터 몸에 살이 오르면서 차진 맛이 살아난다. | |
| 보통 2, 3년정도 자라면 가장 맛있는 크기인 15cm로 자라는데 몸이 둥글고 비린내가 나지 않는 것이 싱싱하고 맛있으며, 썰었을 때 살이 단단하고 불그스름한 빛이 감도는 것이 좋다. 전어사리라불리는1년생12cm 정도의소형어를최고로친다. | |
: 전어를 맛있게 먹으려면 | |
| 가을 전어는 요리법을 따지지 않는 생선이다. 회나 초밥으로 먹어도 맛있고, 무침이나 구이, 젓갈을 담아 먹어도 훌륭하다. 그러나 영양적인 면에서 따지자면 전어는 회나 무침이 가장 좋다. 이는, 고도화불포화지방산인 EPA와 DHA가 열을 가하면 손상되기 때문이다.
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살이 통통하게 오른 전어는 다른 생선과 달리 뼈째 먹어야 고소한 맛을 느낄 수 있다. 양념 된장이나 초고추장에 살짝 찍어 먹어도 좋고 상추에 풋고추와 마늘을 송송 썰어 쌈장을 올려 싸먹어도 맛있다. 부드러운 뼈가 오독오독 씹히면서 살에서 배어 나온 차진 기름기가 입안을 자극해 씹을수록 감칠맛이 돌면서 고소하다. |
| 전어하면 빼놓을 수 없는 게 바로 무침 요리다. 당근, 오이, 부추 등 갖은 채소를 넣고 초고추장에 매콤, 새콤하게 버무린 회무침은 입맛 돋우기에 최고다. 배나 깻잎을 함께 넣으면 비린 맛도 없어지고 식감이 더욱 좋아진다. 여기에 밥 한공기 넣고 쓱쓱 비벼 된장국과 함께 먹으면 고소한 전어의 살과 아삭한 야채가 입안에서 살살 녹는다. |
 릿하게 구워낸 전어구이다. 전어는 직화구이가 유명 한데 숯불 위에 전어가 지글지글 소리를 내며 익어가 는 냄새에는 군침이 절로 돈다. 얼마나 기름이 바짝 올랐는지 석쇠 밑으로 기름이 뚝뚝 떨어진다. 이렇게 고소한 냄새는 전어 몸에 밴 불포화지방 산이타면서 나는 것이다. 가을 전어에는 봄, 여름 보다 3배나 많은불포화지방산이들어 있는데다 DHA와 EPA를 가장 많이 함유하고 있다. 등푸른 생선에 많이 들어 있는 DHA와 EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전을 제거해 동맥경 화·심장병·뇌졸중 예방에 효과적이며, 기억력·학습능력을 높여준다. 또, 사람 몸에서 만들어지지 않는 필수아미노 산인 이소류신, 라이신, 메티오닌 등이 8종류나 들어 있는데다 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린도 풍부하다. 또, 뼈와 가시까지 먹을 수 있어 칼슘 섭취에도 좋다. |
소금을 살살 뿌려 노릇하게 구운 가을 전어는 마치 버터구이 라도 한 것처럼 고소하다. 집 나간 며느리가 왜 이 냄새에 발길을 돌렸는지, 시어머니는 왜 며느리가 친정 간 사이에 문을 걸어놓고 몰래 먹었는지 충분히 이해가 되는 대목이다. |
예로부터 전어는 머리부터 먹는다고 했다. 오죽하면 ‘전어 머리에는 참깨가 서 말’ 이라 했겠는가. 전어 머리는 오래 구워야 바삭한데 몸통까지 함께 오래 구우면 육질이 단단해져 서 맛이 없다. 살이 부드럽게 익으면 몸통을 먼저 발라 먹고 머리는 따로 떼어 불 위에 조금 더 올려놓는다. 바싹 익은 전어 머리를 깨물었을 때의 고소함이란, 말로 설명할 필요가 없다. 눈이 절로 스르르 감기고 나도 모르게 감탄사가 나온다. 그야말로 서 말 참깨가 입안 한 가득이다. |
<그린매거진 9월호에서..>
[출처] 가을 전어가 정말 맛있나? |작성자 쵸니
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